Wine: 2012

วันอาทิตย์ที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2555

1.ประวัติ

ประวัติ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน

ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลนล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

2.ส่วนประกอบของไวน์

ส่วนประกอบของไวน์ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์ แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย 1.น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์ 2.กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้ำส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก 3.ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน 4.รงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น แอนโทไซยานิน

โครงสร้างน้ำตาล กลูโคสแบบวง

แทนนิน

แอนโทไซยานิน

3.การแบ่งประเภทไวน์

การแบ่งประเภทไวน์ ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต พันธุ์องุ่น (ฝรั่งเศส: Cépage / อังกฤษ: Cultivar)
พันธุ์องุ่นดำที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงหรือไวน์ชมพู ได้แก่
พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) กาแบร์เน-โซวีญง (cabernet-sauvignon) กาแบร์เน-ฟรอง (cabernet franc) แมร์โลนัวร์ (merlot noir) เปอตีแวร์โด (petit verdot) โกตหรือมูร์แวด (cot or mourvede)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)
ปีโนนัวร์ (pinot noir)
[ขาว] ปีโนเมอนีเย (pinot meunier)
[ขาว] ชาร์ดอเน (chardonnay)

พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne)
[โบโชเล Beaujolais] กาเมนัวร์ (gamay noir) หรือกาเมโฟรโอ (gamay freaux)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon)
[เวเดแอน: แวงดูนาตูแรล VDN: Vin Doux Naturel] ซีรา (syrah)
เกรอนาช (grenache)
พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)
ซินฟันเดล (zinfandel) นำมาจากประเทศอิตาลี
พันธุ์ขาว องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวได้แก่
พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)
[โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac] โซวีญงบล็อง (sauvignon blanc)
เซมียง (sémillon)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี, มาร์โซล Chablis, Marsault]
ชาร์ดอเน (chardonnay)
อาลีโกเต (aligoté)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]
เชอแนงบล็อง (chenin blanc)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)
เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (gewürztraminer)
ปีโนกรี (pinot gris)
รีเอสลิง (riesling)
มุสกา (muscat)
ซีลวาเน (sylvaner)
อามีญ (amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)
ซาวาแญง (savagnin)

4.พื้นที่

พื้นที่

คำว่า "กรู" (ฝรั่งเศส: cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน)

ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่ง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (ฝรั่งเศส: madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (ฝรั่งเศส: tannat) เท่านั้น

ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (ฝรั่งเศส: Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โด (ฝรั่งเศส: Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส: châteaux - ชาโต)

5.ชนิดของไวน์ -ไวน์แดง

ไวน์แดง ไวน์ชนิดต่าง ๆ ในขวดต่างแบบ ไวน์แดง (อังกฤษ: red wine)
ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยม
บาโรโล (Barolo) - อิตาลี
บรูเนลโลดีมอนตัลชีโน (Brunello di Montalcino) - อิตาลี

โบโชเล (Beaujolais) - ฝรั่งเศส
บอร์โด (Bordeaux) - ฝรั่งเศส
บูร์กอญ (Bourgogne) หรือบูร์กันดี (Burgundy) - ฝรั่งเศส
กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย มอลโดวา แอฟริกาใต้
การ์เมเนเร (Carmenere) - ชิลี
กีอันตี (Chianti) - อิตาลี
แมร์โล (Merlot) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้
ปีโนนัวร์ (Pinot Noir) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออริกอน แอฟริกาใต้
พิโนเทจ (Pinotage) - แอฟริกาใต้
เรียวคา (Rioja) - สเปน
ซีรา/ชีรัซ (Syrah/Shiraz) - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้
วัลโปลีเชลลา (Valpolicella) - อิตาลี
ซินฟันเดล (Zinfandel) - แคลิฟอร์เนีย